Осторожно!

Успех на рынке пищевых ингредиентов с 1994 года

En
Ru
Контакты
Коррекция качества муки на мельницах

Коррекция качества муки на мельницах

Простой способ коррекции качества муки на мельницах

Ежегодно компания «ГЛОБАР» на основании качества заготовленного зерна предлагает производителям муки и хлебобулочных изделий перечень препаратов собственного производства для корректировки показателей качества производимой муки и улучшения качества хлебобулочных изделий.

И 2013 год не стал исключением. Качество зерна урожая зерновых оказалось очень различным по регионам произрастания в России и странах Ближнего зарубежья.

Конечно, мукомолы стараются вырабатывать качественную муку путем составления оптимальных помольных партий, подбирая и используя зерно различных областей произрастания в определенном процентном соотношении, используя при этом весь свой потенциал знаний и наработанный опыт, но зерна с низкими показателями качества убрано больше, поэтому применение добавок приобретает весомое значение.

В приведенном материале хотелось бы, еще раз пояснить, как правильно выбрать препарат, определить его дозировки и область применения.

Общей тенденцией к корректировке оказались 2 показателя муки:

  • число падения в пшеничной и ржаной муке
  • и показатель качества клейковины по ИДК в пшеничной.

Как правило, регулировать показатель числа падения чаще приходится на ржаной муке, поскольку низкое его значение характеризуется повышенной активностью амилазы зерна (т.е. зерно готово было прорасти при уборке) и придает липкость мякишу в выпеченном хлебе. Поэтому хлебопеки на входном контроле хотят видеть ЧП не менее 180 сек.

Компания «ГЛОБАР» предлагает корректор Биобар™ Ап, который ингибирует активность α-амилазы, не повышая кислотность теста.

Биобар™ Ап представляет собой водорастворимый, тонкодисперсный (100 мкм) порошок, который можно вводить при производстве муки через дозаторы или на хлебозаводах, непосредственно при замесе теста. Производственные испытания действия препарата проводят по результатам лабораторного тестирования. Ниже приведен порядок его проведения.

Дозировку количества Биобар™ Ап для внесения в муку определяют путем составления графика зависимости изменения ЧП от количества внесенного препарата. Как правило, тестирование начинают с максимально установленной дозировки, указанной в карте на продукт. Это делается для того, чтобы определить работоспособность препарата. А затем определяют ЧП муки каждой контрольной дозы препарата. Полученная калибровочная кривая поможет более четко определить дозировку препарата при колебаниях качества производимой муки.

Анализируя приведенную на рис. 1 калибровочную кривую, можно видеть, что внесенные в муку 100 г корректора на 100 кг муки не могут ингибировать активность α –амилаз (т. е дозировка препарат мала), а конец кривой - более 200 г на 100 кг муки - что практически вся, присутствующая в муке. α-амилаза инактивирована и дозировка препарата позволяет иметь в муке ЧП 180сек.

Окончательное решение о применении препарата надо принимать по результатам заключительного этапа испытаний – проведения пробной лабораторной выпечки.

Чтобы полностью убедиться в правильности коррекции, проведем пробную лабораторную выпечку по методике ВНИИХП (табл. 1).

1. Характеристика лабораторной выпечки хлеба по методике ВНИИХП

Фаза Количество предыдущей фазы, г Рецептура, г Параметры режима Конечная кислотность, град. Т
Мука Вода Дрожжи Соль Итого Время брожения, ч Температура брожения, °C
Первая - 130 160 6 - 290 4,5 30-32 7-8,5
Вторая 290 200 70 - - 560 16 27-28 11-12
Третья (опара) 275 220 225 - - 750 5 28-30 12-13
Четвертая (тесто) 750 420 300 - 12 1470 1,5 30-32 11-12
Итого - 940 765 6 12 1470 27

2. Характеристика образцов хлеба, выпеченного из ржаной обдирной муки в лабораторных условиях

Показатель Число падения, с
100 160 240
Поверхность Не выпуклая Гладкая, выпуклая Выпуклая, бугристая
Цвет корки Интенсивно окрашенная с красноватым оттенком, иногда отслаивается от мякиша Коричневый, однородный Бледнее нормальной, возможно наличие на поверхности горелых пузырей
Состояние мякиша Липкий, плохо разжевываемый, неэластичный, заминающийся Сухой на ощупь, не заминающийся Плотный, не заминающийся
Пористость Крупная, неравномерная, толстостенная Равномерная, тонкостенная Малоразвитая, толстостенная
Вкус Сладковатый Свойственный Пресный

Для наглядности проведены 3 пробные лабораторные выпечки из ржаной обдирной муки (Рис. 2):

Образец хлеба из ржаной обдирной муки 1

1 - число падения 100 с, высокая активность а-амилаз;

2 - число падения скорректированно введением Биобар тм Ап (150 г /100 кг муки), активность а-амилаз соответствует норме;

3 - число падения скорректровано введением Биобар тм Ап (250 г /100 кг муки), недостаточная активность а-амилаз.

Таким образом, внесение Биобар™ Ап корректирует число падения и позволяет из ржи класса Б производить муку хлебопекарного качества.

Коррекция качества пшеничной муки не так однозначна, как ржаной, поскольку углеводно-амилазный и белково-протеиназный комплексы зерна пшеницы сильно связаны. Если значительно улучшить количество клейковины достаточно легко простым добавлением при помоле 1-2% сухой пшеничной клейковины (СПК), то улучшить ферментативный комплекс низкокачественной муки немного сложнее.

При поражении посевов клопом-черепашкой нарушается качество клейковины в связи с попаданием протеолитических ферментов клопа в зерно. Это выражается в расслаблении клейковины - повышении ИДК. Если при производстве ряда мучных кондитерских изделий это не оказывает негативного воздействия на качество, то при производстве хлебобулочных изделий с длительным временем брожения без сни¬жения качества готовых изделий, к сожалению, не обойтись.

Коррекцию качества клейковины можно разделить на 3 этапа.

Этап 1.

Для улучшения качества клейковины муки, выработанной из зерна, пораженного клопом-черепашкой (снижения ИДК), применяют окис¬лители восстановительного действия: аскорбиновую кислоту, Биобар™ 1406, которые служат катализаторами образования дисульфидных мостиков (-S=S-) в белке, тем самым укрепляя клейковину. В этом случае динамика изменения ИДК клейковины будет как на рис. 3,а.

Таким образом, применение окислителей восстановительного действия позволяет снизить ИДК до требуемых параметров. Единственным недостатком применения этих продуктов, о котором нельзя умолчать, является то, что они продолжают работать не только первые 3-5 дней, но и на протяжении всего времени хранения муки и через 30 дней динамика изменения клейковины будет такой же как на рис. 3, б. т.е. клейковина будет продолжать укрепляться.

Динамика изменения клейковины (сразу и через 30 дней)

Этап 2.

Чтобы компенсировать укрепление клейковины при хранении, необходимо применять ферменты для улучшения газоудерживающей способности теста без расслабления клейковины: Биобар™ теми 1222 или Биобар™ теми 1221.

Для контроля качества коррекции ИДК необходимо провести пробные лабораторные выпечки по ГОСТ 27669.

Этап 3.

Если при пробной лабораторной выпечке наблюдалась липкость теста либо недостаточная упругость при разделке, то эти недостатки компенсируем продуктом Биобар™ окси 1410.

Таким образом, любой сложный на вид процесс, можно разложить на простые составляющие и успешно решить проблему.

В последующих публикациях мы продолжим тему работы с корректорами муки и ее особенностями.